8階のキッチンから ～イタリア料理教室のことｅｔｃ．～:フォルマッジョ

カテゴリ：フォルマッジョ

• モッツァレッラチーズ作り体験
  [ 2012-05-15 14:23 ]
• ストラッキーノチーズ
  [ 2011-05-24 20:12 ]
• イタリアのチーズ2種
  [ 2009-06-20 13:33 ]
• フォルマッジョ
  [ 2006-11-12 00:34 ]
• スカモルツァ
  [ 2006-07-08 01:48 ]

モッツァレッラチーズ作り体験

PC新しくなりました☆メールも使用可能です。お騒がせいたしました

GW最終日、磯沼牧場さんでモッツァレッラ作りを体験してきました。
京王線山田駅から徒歩５分、住宅街を抜けると現れるモーちゃん達。のどかな光景です。

イベントの主催者はチーズ教室を主宰されている かじたいずみ先生。
牛乳ニガテな私もOKだったとっても美味しいミルクを使って、モッツァレッラ作り。

殺菌した牛乳にレンネットを加えて凝固させ、杏仁豆腐のように小さく切り、水分を切ります。
これを温水で温めながら、ph5.2になるまで置きます。
再度小さく切って、お湯に入れてかき混ぜると．．．．．

ビヨーンと伸びる伸びる♪　パスタ・フィラータという製法。伸び具合、この日は大成功とのことでした。

そしていよいよmozzarellaモッツァレッラという名前の由来となった作業、
お湯の中で丸めてちぎる。
引きちぎることをイタリア語でmozzare（モッツァーレ）といいます。

くるりんと丸めて表面を張らせ、親指と人差し指でぎゅーっと絞ってちぎる作業は、わらび餅を作るときとおんなじ♪　
はい、私も頑張りました♪

ややデカい(^_^;)


出来立てのチーズは金串にさして、竃の火であぶって食べました〜

ランチタイムは磯沼さん提供の牛塊肉や、新鮮なお野菜のサラダがたくさん。
お料理担当は遠藤ミホ先生。25人分の準備は大変だったと思います。ありがとうございました。

ワインをいただきながらの外でのランチはとても気持ちが良くて楽しく美味しく♡すっかりいい気持ちに。

この後、雷雨になったのですが、ぎりぎりセーフで片づけ終了。

磯沼さん、かじた先生、遠藤先生
楽しいイベントをありがとうございました。

ストラッキーノチーズ

久しぶりに代官山のEATALYに行ったら発見!
ストラッキーノチーズ。
とってもクリーミーでフレッシュなこのチーズ。保存期間が短く、なかなか日本では見かけませんでした。

在日イタリア人のリクエストが多く、入れることにしたそうです。

私がイタリアで初めて食べたのは、生ハムとこれが一緒に挟んであったパニーニ。
とってもクリーミーなのにさっぱりとしていて、その美味しさに感動した覚えがあります。

そうそうこれにも。ピアディーナ。

マイルドな味で、柔らかくて扱いやすいので、トーストに塗ったり、オリーブオイルで伸ばしてドレッシングにしたり、ディップにして野菜にも良く合います。

この日はワインクラスでオレンジのマルメッラータと一緒に。


ただイタリアで食べたようなあのフレッシュな感じとはちょっと違っていて、輸入の限界を感じてしまいました…
難しいものですね～

イタリアのチーズ2種

金曜夜のワインクラス、ドルチェを作らないので、代わりにフォルマッジョ2種を。
どちらもトレンティーノのチーズです。

Pannnarello　パンナレッロ　
Caciotta　Peperoncino　カチョッタ・ペペロンチーノ

どちらも日本ではあまりみかけない珍しいチーズ。
先日ファミリーセールに行ったインポーターさんから購入しました。

パンナレッロは生クリームが入っているチーズで、とても柔らかくてクリーミー。
カチョッタ・ペペロンチーノはその名の通り、赤唐辛子入り。こちら結構、唐辛子が入っていて効きます！
ビールにも合いそうと皆さんのご意見。

チーズの輸入会社にお勤めの生徒さんに切っていただいたら、盛り付けが美しく、さすがでした☆

で、肝心のワインですが、この日は何故か皆さんあまり進まず、フリウリのソーヴィニヨン1本のみにて終了。
来月はもっと飲みましょうね～!

進まなかった一因はこのアックアパッツァのボリュームだったかも・・・メバル一人1尾！

フォルマッジョ

先日、学芸大学のチーズ屋さんユーロアールへ行って来ました。

店内の冷蔵ケースにはチーズがたくさん！
フランスのものがほとんどでしたが、珍しくイタリアはシチリアのものを見つけたので買ってみました。
写真左、Ricotta　al　forno(リコッタ・アル・フォルノ)です。アル・フォルノは料理用語でオーブンで焼くことなんですが、これもリコッタチーズを焼いたものらしい。
薄いブラウンでぎゅっと締まった感じ、いつも食べているあの真っ白いリコッタチーズとは全く見た目が違います。
お店の方にどういう作り方をしているのか聞いてみましたが、詳しいことは不明とのこと。
味は炒り卵のしょうゆ味風ですよ～なんて言われたので、興味深深で購入。
ほんとにちょっとおしょうゆとかお味噌を思わせるような香りがあって、むちっとした食感。一風変わったチーズでパーティなんかで盛り上がるのに良さそうです。

もう１種類はお店のオリジナルでカマンベールにトリュフクリームをサンドしたチーズ。
これも目先が変わっていて面白そうだったので購入しました。
こちらは想像通りの味、トリュフクリームはカマンベールのとろりとしたところと一緒にいただくと美味しかったです。

生ハムやこだわりのルッコラなども売られています。
水牛のモッツァレッラは週２回イタリアから空輸しているそうで、次回ぜひ買ってみたいです。(ただちょっと高かった・・・)

スカモルツァ

このブ～ちゃん、何でしょう？

これはscamorza　affumicata(スカモルツァ　アッフミカータ)＝燻製したスカモルツァというイタリアのチーズなんです。

これは燻製したタイプですが、燻製なしのもあります。
一般的にはひょうたんのような形をしているのですが、これはうまく切り込みを入れてブ～ちゃん型になっています。面白いですよね。

スライスしてフライパンで焼くとトロ～リと溶けスモーキーな香りがたちのぼり、ウイスキーのおつまみとしても良く合いそうです。