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アンチョビ作り

先月、友人と一緒にアンチョビを仕込みました。
ずっと、挑戦したいとは思っていたのですが、
大変そうで、なかなか重い腰が上がらずにいたところ026.gif
築地から新鮮なかたくちいわしが手に入るという、友人のお誘いでやっと実現!
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3kgのかたくちいわし、相当大変かと思いきや
秘密兵器の使用により、サクサクと作業完了。
たっぷりの塩をまぶし、1か月寝かせます。
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さて、ここからがモンダイ!
ネットや本で色々と調べてみたのですが、作り方はまちまち。

1か月冷蔵庫で寝かせてからオイルに浸けて出来上がりとか、
6か月は寝かせるとか、
ある程度、冷蔵庫で寝かせてから常温で発酵させるとか、
上がってきた水を捨てるor捨てない等。

イタリアのサイトによると、発酵には20~22℃が適温らしいので
ずっと冷蔵庫の中だと、なかなか発酵しないかもですね~
お味噌作りの経験からしても、ある程度温度がないと発酵進みませんから。
色々、試行錯誤でやってみます~

良い方法をご存じの方、アドバイスいただけると嬉しいです006.gif

そうそう、アンチョビって日本ではほとんどオイル漬けですが、
昨年ピエモンテに行った際、マンマは塩漬けを使っていました。これです↓
立派なアンチョビですよね。水で塩を洗い流してから使います。
これで作ったバーニャカウダは最高でした。
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こんな風に市場でグラム売りをしています。↓
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身が締まっていて、すごく旨味のあるアンチョビだったことを思い出します。
私も、まずは塩漬けで使ってみたい♪
by miacucina | 2009-04-06 12:04 | 料理教室

自宅で開催するイタリア料理教室やキッチンでのこぼれ話


by miacucina
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