オリーブの塩漬け

今日はもひとつ更新!

先日のオリーブ、今朝やっと本漬けし冷蔵庫に入れました。
紫の実もあったのに、色が抜けましたね・・・
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塩分4%にして消毒した瓶へ。
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備忘録として作り方を書いておきます。興味のある方はご参考になさってください。

1.まず渋抜きをする。
オリーブの実は洗って、濃度1.8%~2.0%の苛性ソーダ水に浸ける。苛性ソーダは劇薬なので手袋やマスク等を装着、直接皮膚に触れないように。また苛性ソーダは水に溶かすと熱を発するので、冷ましてから浸ける。落としぶたをして、6時間~12時間置く。目安は実を切ってみて、種の周辺が2割程度白くなっている位。

2.苛性ソーダを抜く。
一日2~3回水を替えながら、水が透明になるまで2~3日かけて苛性ソーダを抜く。

3.塩漬け
まず1%濃度の塩水に一日漬ける。翌日は水換えをして2%濃度の塩水にさらに一日漬ける。
漬け水がきれいになるまで2%を繰り返す。
その後は一日1%ずつ好みの濃度になるまで上げる。

以上小豆島町のhpを参照しました。

できれば苛性ソーダを使いたくないので、良い方法をご存じの方がいたら教えてください。
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by miacucina | 2010-10-27 16:32 | 保存食 | Comments(0)

自宅で開催するイタリア料理教室やキッチンでのこぼれ話


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