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カテゴリ:旅(イタリア)( 79 )

レッコのVitturin1860でリグーリアの手打ちパスタ2種類をレッスン。
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教えてくださったのはシェフのチェザーレさん。
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まずは円盤型のパスタ、コルゼッティ
場所によってコルツェッティ、コルセッティとも呼ばれています。
この美しい型が日本のイタリア料理好きの間で人気♪写真は私がオーダーしたもの。
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シェフご指導の下、まず丸く抜く。そのあと挟んで両面スタンプ。この作業がとても楽しい。和菓子作りにちょっと似ている。
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しっかり押さえないと模様がくっきり浮き出ないので、必死で抜く^^;
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続いてトロフィエという名前のパスタ。
ワインオープナーの金具部分のようにネジネジに成型。

このパスタはオーナー自ら指導。現在はホールに出ている彼ですが、元々料理人。
トロフィエ作りにおいて彼の右に出る人はいないようで、名人芸。
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先端が美しく先細り、ねじれ加減も絶妙!
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これ私の一番良かったやつ。芋虫みたい…修行が必要ですね。
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コルゼッティは松の実のクリームソースで。
マジョラムの香が爽やかなソースは初めて出会う味♡
もちっと、つるんとしたパスタの食感がこのソースに良く合います。表面につけた模様にソースが良く絡む。
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トロフィエのソースはもちろんこれ。リグーリア名物ペスト・ジェノヴェーゼ。
熱が発生しないよう大理石の乳鉢(モルタイオ)で作るのが正式。
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じゃがいもといんげんを入れるのもお約束。香り高い若草色のソース、美味しかった。
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レッスン後半がお店のランチタイムに重なり、かなり忙しかったにもかかわらず、優しく教えてくださったシェフに感謝です
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こちらのレストラン、実はレッコ名物のある食べ物で有名。それだけをお目当てに来るお客さんも多数。そちらはまたUPします♪
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by miacucina | 2014-06-20 12:46 | 旅(イタリア)
ファリナータはアンティパストやおつまみとして食べられているリグーリア州の郷土料理。
ひよこ豆の粉を水で溶き、予熱した銅製の天板に流して高温のオーブンで焼き上げます。
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今から2000年前にはジェノバで作られていたようで、パンの起源になったものとも言われています。
戦時中は戦士たちの食を支える栄養源で、火が使えなかったときには船の甲板や盾の上で乾かしたという記述もあります。

レッコの老舗レストラン Vitturin1860にて。オーナーが切り分けてくれているところ。
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こちらのレストランでは料理レッスンも受けました。レッスンの様子はまた後日(^_-)
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店によって厚みや焼き加減が違います。ここのは薄目でパリパリタイプ♪
今回のリグーリア旅で私が一番気に入ったのがこのファリナータ。美味しくていくらでも食べちゃいます。ただ粉ものなのでお腹にたまります(^_^;)
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こちらはジェノヴァの下町トラットリアAntica trattoria Sa' Pesta
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ここは割と厚みがあって外側カリカリ、中はとろーり♡ 
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これは本当に美味しかった〜
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直径1mもありそうな巨大天板を薪窯に入れて焼いていました。だから美味しいのですね。
切り売りもしています。
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というわけでとっても気に入ったファリナータを日本でも焼くべく、現地のキッチン用品専門店で銅の天板を買ってきました!重かった!パエリアなどにも良さそうでしょ?
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すでにかなり使い込んだ感が…生地がある限り毎日食べてます(笑)グリーンサラダと食べるとバランスが良いのです(私流)

早速今月のレッスンでご紹介しました。
その日によって焼き加減が微妙に変化してなかなか難しい。型のご機嫌が日によってまちまちで。
ご機嫌悪い日にあたった生徒さんには申し訳なかったです。ごめんなさい。
by miacucina | 2014-06-19 12:19 | 旅(イタリア)
イタリア旅行記、どこから手を付けて良いのやら・・・で、食べ物別でupすることにしました☆
まずはジェノヴァ名物のストリートフード、フォカッチャから。
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ジェノヴァから西へ電車で40分、VarazzeのレストランIL volo dei Gabbianiで料理レッスン。
先生はママさんシェフのマヌエラさん。レッスンのアレンジをしてくださったのは
Jacquelineさん。お世話になりました(^・^)
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一次発酵を終えた生地。かなり柔らか目です。
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ここから指で押して表面に窪みを付けながら天板いっぱいに伸ばしニ次発酵。
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焼く前にEVオリーブオイルと塩、+あるものを振りかけて。
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焼き色はやや薄目。熱々を試食しました♪
かなり塩気が強いというのが第一印象。生地は程よくふんわりで表面がクリスピー。焼き立ては美味です。
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この他こちらではカッポンマーグロやカネストレッリ、ラビオリなどを習いました。そちらはまた後日。

ジェノヴァの下町を歩くとフォカッチェリア(フォカッチャ専門店)だらけ。
イタリアで良く目にするピッツェリアがほとんどありません。

こちらはブリニョーレ駅近くのフォカッチェリアMario。いつも人が絶えない人気店。
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シンプルなフォカッチャからトマトやジャガイモ、オリーブやハーブが乗ったもの。塩味のタルトも種類豊富。
好きな大きさにカットして売ってくれます。お味見で買ってみました。
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やっぱり塩味が強めです。日本人は薄味に慣れていますからね、ワイン飲みたくなる味。
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こちらはジェノヴァのフォカッチェリアBest10の2位Patrone
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次々と常連らしきお客さんが訪れて、買っていました。
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私もみんなが買っていたシンプルなものを一切れ。ここ美味しい♡
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ただどこも切り売りは冷めていたので、熱々を食べたかったです〜

宿泊したホテルの朝食でもフォカッチャが並べてありました(さすが本場)。
これはトースターで温め直すことができたので、かなり美味しく毎朝シアワセでした♡

短い期間でフォカッチャを堪能いたしました。
参考になったことも沢山、焼き立ての熱々フォカッチャはぜひ我が家でご賞味くださいませ(^_-)
by miacucina | 2014-06-11 17:24 | 旅(イタリア)
たくさんの思い出と共に、昨日無事に帰国いたしました(^・^)
ブログの更新がすっかりご無沙汰してしまいましたが、ボチボチupしてまいります。

リグーリア州ポルトフィーノ
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ジェノヴァのメルカート
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フリウリ・ヴェネツィア・ジューリア州ゴリツィア
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ミラノ ドゥオモ
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ヴェネト州バッサーノ・デル・グラッパ
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6月の空席状況は以下の通りです。
6月 7日(土) 12:00~15:30 満席
6月10日(火) 11:30~15:00 残2
6月12日(木) 12:00~15:30 残1
6月14日(土) 12:00~15:30 満席
6月17日(火) 12:00〜15:30 残2
6月20日(金) 18:30~22:00 残1 


時差ボケとこの暑さでボーっとしておりますが、なんとか今週末までに立ち直ります!!
by miacucina | 2014-06-02 15:04 | 旅(イタリア)
ストランゴッツィ&トッツェッティ、下を噛みそうな料理名ですが、ルチャーナの料理レッスン2日目。
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  ↑ ウンブリア風アンティパストミスト
レバーパテ、ズッキーニのフリッタータ、前日のキノコ狩りで採ったキノコソテー(これについてはまた後日)

レバーを煮るところです。ウンブリアはビネガーを加えるのがポイント♪
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今日は手打ちパスタ。ストランゴッツィという名の卵入り麺。
この手打ち箪笥(?)やっぱりいい♡
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ルチャーナが冷凍してあった自家製アスパラとトマトのソースでいただきました。
コシのあるちょっと厚めのタリアテッレと言えばわかりやすいかな。
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ドルチェはトッツェッティ。ビスコッティですが、トスカーナと違うのは最初から細長く成型するところ。アニス入りの生地がとても気に入りました。
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ルチャーナ作、サグランティーノのパッシートと一緒にいただきました。
美味しかったな〜
残りをお土産にもらって帰ったのですが、後々これが移動中の私の空腹を助ける非常食に 笑
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セコンドはホロホロ鳥のサルミーでした。これもビネガーを使って煮込むお料理。
ハーブの香りも効いていて、あっという間に完食!
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これにてルチャーナのレッスンは終了。
お別れを惜しんで記念撮影。
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自家製の食材、ピカピカのキッチン、シミひとつなくきっちりアイロンのかかったリネン類。
そして愛情のこもった美味しいごはん。
私の憧れるお母さん♡主婦のお手本♡とても真似できない…

でも彼女自身は、ご主人に先立たれ淋しいと涙ぐんだり、こんな田舎で農業と家事に追われて暮らしてきたことが本当に自分にとって良いことだったのか自問自答したり、いろいろ悩みがあるようでした。
一人で自由に旅の出来る私は恵まれていますね、感謝・・・

そんな人間らしい一面も見せてくれてますます私はルチャーナのファンになってしまいました。
また会いに行きたいです♡♡
by miacucina | 2013-02-19 14:20 | 旅(イタリア)
アットルタを習った日の他のお料理は
ピッツァ・ディ・フォルマッジョ・ディ・パスクワ(イースターのチーズ入りピッツァ)
名前はピッツァですが、チーズのたっぷり入ったパン風のもの。イースターの朝、サラミや生ハムと一緒に食べます。
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焼き上がりはこんな大きさ!
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深鍋で仕込み、暖炉のそばでゆっくり発酵させます。
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そして私のお気に入り、アクアコッタ
畑のお野菜をたっぷり入れたウンブリア風ミネストローネ。最後に卵を割り入れて。
このお料理、チーズ以外はすべてルチャーナ宅産☆自給率95%ぐらいかしら?
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半熟卵を割るとトローリ黄身が出てきて、これを絡めながらいただきます。
温かく優しいお味に心も身体も(特に胃が 笑)癒される感じ。これぞ家庭のマンマのお料理☆
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せっかくモンテファルコに来たのだからと、途中で買って行ったサグランティーノ・ディ・モンテファルコ。
この土地を代表する赤ワイン。日本に比べたらとってもリーズナブルなので、ちょっと奮発したらものすごいパワー 笑
お昼時にはちょっと重すぎました^^; 翌日ちょうど良い感じに。
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ルチャーナの自家製シリーズ。
左からストゥルット(ラード)、生ハム、ワイン。
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ここんちの子になりた〜い♡♡
by miacucina | 2013-02-18 13:17 | 旅(イタリア)
蛇がとぐろを巻いたようなウンブリアのクリスマス菓子、アットルタ。
エヴァを誘惑した蛇にちなんでいるのだとか。
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これを教えてくれた今回の先生は、モンテファルコの郊外に住むマンマ、ルチャーナ。
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こんなのどかな風景が広がる一軒家に住んでいます。
野菜・果物・卵・ハム・サラミ・ワインすべて自給自足のスローフード生活。憧れのライフスタイル。
そしてこの年代のマンマ達の共通項は、みな家の中がピッカピカ☆完璧な主婦ぶりにため息が出ちゃいます。
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これは粉もの用の捏ね台、下には粉や食材を保管でき、使わない時は蓋を閉めてすっきり。嫁入り道具でしょう。
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アットルタの生地の伸ばし方を教わります。
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たっぷりのフィリングはリンゴ・くるみ・レーズン・カカオ等を混ぜたもの。赤い色はアルケルメスというリキュール。
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北イタリアのお菓子ストゥルーデルに似ています。
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お茶目なルチャーナはちょっとイタリア語のわかる人が来ると嬉しいそうで、面白い小話を連発。
ちょっと下ネタが入った小話なので反応に困りましたが…笑
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巳年にぴったりのアットルタ、ぜひレッスンでやりたいです♪
暖炉のあるキッチンで習った他のお料理はまたupします。
by miacucina | 2013-02-14 10:37 | 旅(イタリア)
昨年のイタリア旅行記(前の記事はこちら)すっかりサボっていましたが再開(^_^;)

ウンブリアでの料理修行、まずは宿泊先のアグリツーリズモの女性シェフ、ミレッラから教わりました。
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マンツーマンで教わったのは、↑ キャンディ型のラビオリ 黒トリュフソース

卵入りの手打ち麺にリピエーノ(詰め物)は、キジを煮込んでハムやトリュフを加えミンチにしたもの。仕上げのバターソースにも黒トリュフがたっぷり♪ウンブリアは黒トリュフで有名な土地なのです。
美味しくて悶絶しました 笑 仕上げに散らしたザクロの酸味が程よく効いて完成度の高い一皿でした。

豚ヒレのソテー リンゴのソース 
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ヒレ肉はソテーするだけですが、リンゴソースの作り方や付け合せのポルチーニ&じゃがいもにプロならではのこだわりがたくさん。
揚げたパスタやウイキョウの花を添える盛り付けも参考になります。

クレッションダ
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ウンブリアのお菓子。ピエモンテのドルチェ、ブネに似ていますが、こちらの方が焼き菓子っぽい。

レストランの料理ですから、仕込む量は多いし、調理道具も大き目。家庭で再現するにはレシピの練り直しが必要ですが、プロならではのこだわりやコツをたくさん教わることができて満足でした。

ミレッラは料理用のハーブはすべて中庭で育てています。珍しいものもたくさん♪
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by miacucina | 2013-02-08 12:59 | 旅(イタリア)
チーズ見学の後、ヴァルネリーナ地方にあるチビタ・ディ・カッシャ村へ行きました。
サフラン摘み体験をするためです。実はワタクシ、サフラン好き♡毎年球根を買って開花を楽しんでいます。
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この日の師匠はシルヴァーナさん。
数百年前に村で盛んだったサフラン栽培、なぜか廃れてしまっていたのを村おこしのために復活させた頼もしい方です。
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サフランは気温の下がる11月ぐらいに開花するので、私が訪れた10月中旬はまだ早かったようです。
それでもちらほら咲き始めた貴重な花を摘ませてもらいました。カゴを持ってお花摘み♪楽しいです♪
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摘んだ花からすぐに雌しべを取り出します。暖炉の前で師匠から取り出し方を教わります。
この村は標高1200m、カステルッチョよりは低いですがやはりしんしんと冷える。どのお宅でも暖炉に火がついていました。暖炉ってなぜか幸せな気分♡
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1gのサフランには300個の雌しべが必要だそう!気の遠くなるような作業です。
私がこの日取り出せたのは0.1gぐらいでしょうか・・・
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取り出した雌しべはザルにのせ、暖炉の遠火で乾燥させます。焦がさないよう慎重に。
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キッチンではランチ作りが始まりました。
この日、ランチを作ってくれたのはシルヴァーナさんの義妹でお隣に住むジェルトゥルーデさん。
料理上手な彼女、シルヴァーナさんと一緒に村おこしのために瓶詰食品などを開発して販売もしています。
この村は女性パワーが素晴らしい♪
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これはロベイヤのポレンタ。グリーンピースの原種だそうで、豆を粉にしたものを練り上げたもの。
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料理が出来上がる頃には、ご親戚の方々もやってきて賑やかなランチタイムとなりました。

アンティパストは自家製サラミ盛り合わせ。ウンブリアはまずサラミが必須のよう。
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先ほどのロベイヤのポレンタ。アンチョビソースでいただきます。
ちょっとザラザラとした食感ですが、滋味深い味わい。身体に良さそう♪とっても美味しいです。
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ここからはサフラン尽くし。
まずはリゾット。牛骨と野菜の美味しいブロードを吸い込んだお米にサフランの香。
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牛もも肉のソテー サフランソース。
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ドルチェはサフラン入りのカスタードクリーム。
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食後酒にサフランのリキュールもいただいて、まさにサフラン尽しのランチ。

食べ終わった頃、サフラン効果なのか気のせいなのかアテンドして下さった粉川さんと私、心臓がドキドキ♡♡

なんでもサフランは血流を良くする作用があり漢方薬にも使用されているが、大量に摂取(12g〜)すると死に至ることもあるとか?!
この日はワインとサフランで相当血が巡っていたと思われます 笑
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貴重なサフラン、お土産に少し購入しました。
何作ろうかな?
by miacucina | 2012-12-12 13:12 | 旅(イタリア)
朝4時に起きて向かったのは、カステルッチョ。ウンブリアでの旅のコーディネートをしてくださったのはこちら
アペニン山脈の中、標高1500mに広がる大平原。
のはずなのですが、まだ真っ暗で何も見えない^^;
すでにチーズ作りは始まっていました。
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一家でペコリーノチーズを作っているのはパスクワ家の方々。
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チーズが固まり始める頃、近くに住むおばあちゃん達がやってきました。
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お父さんが固まりになったチーズを引き上げ、木枠に入れて行きます。
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両手でプレスしながら水分を抜き、成型。少しずつ押しながら時間をかけてプレスする作業は、時間と人手がいるので、おばあちゃん達の助けがいるのです。
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この水分はリコッタチーズのために使用されます。
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30〜40分作業が続いたでしょうか、出来上がったのは12個。
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表面に塩をふり、
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地下の熟成庫で寝かせます。1ヵ月で出来上がり。
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続いてリコッタチーズ作りが始まりました。
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この頃には夜も明けて、広大な景色が!あいにくの曇り空でしたが、絶景にびっくり。
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同じ頃、朝搾った羊乳を息子さんが運んできました。若いのに感心、心強い跡取り息子です。
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固まり始めたリコッタを金属のヘラですくってカゴの中へ。
お味見させてもらいましたが、ふわふわでおぼろ豆腐のような食感に優しいミルクの香。美味しいです♡
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羊を飼い、乳を搾り、チーズを作る。休みなく毎日繰り返される同じ作業。
そして冬は寒さが厳しいため、標高の少し低い場所へ羊と住居を移しての2重生活だそうです。
品質を落としたくないから、これ以上の増産は考えていないとのこと。

決して楽とはいえないこの仕事、黙々と作業を続けるパスクワ家の方たちを見ながら
なんとかずっと受け継がれて行ってほしいと思いました。

帰り道、羊の群れに遭遇しました。アルプスの少女ハイジのような光景♪
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平原から見上げたカステルッチョの町。
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初夏にはこんなに素晴らしい景色が見られるそうです。
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美しい!この季節にまた訪れたいです。
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パスクワ家のチーズは残念ながら買えなかったけれど、栽培しているレンズ豆を購入しました。
大平原ではレンズ豆の栽培も盛んで、標高が高いために虫がつかず無農薬で高品質だそう。

新年のMenuに使いたいと思っています♪
by miacucina | 2012-12-06 13:51 | 旅(イタリア)

自宅で開催するイタリア料理教室やキッチンでのこぼれ話


by miacucina
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