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Caseificio(チーズ工房)訪問

今回の旅の目的のひとつ、美味しい食材に出会うべくこの日は町のチーズ屋さんを見学。
ツアーでは決して連れて行ってもらえないところに行けるのも自由旅行のメリット。
そしてMakiさん のアレンジあってこそなのでした。016.gif040.gif

そっけないぐらい目立たないお店です。
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店内は清潔で「チーズ一筋!」な雰囲気。
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そして奥の工房ではご主人がリコッタチーズ作りの真っ最中。
Ricotta(リコッタ)はその名の通り、ri(再び)cotta(煮た)で、一度チーズを作るために乳脂肪分を取ったあとの乳清をもう一度加熱して作るチーズです。
ご主人、温度計とにらめっこしながら加熱中。
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そしてもろもろとリコッタチーズが固まってきました。
まるでにがりを加えた豆乳のようでした。
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プラスチックのかごを並べています。これで水分を切って行くんです。
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上に浮いてきたリコッタチーズを網ですくいかごに入れて行きます。
かごからはどんどん水分が流れて行くので、2人がかりでどんどん上にチーズを足します。
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この出来立てほやほやの熱いリコッタを味見させていただきました。
「おぼろ豆腐!!」というのが一番ふさわしいかも・・・ほんのりミルクの優しい香り、ほわほわして温かくまさにお豆腐のような食感、あまりの美味しさに大感激072.gif
1人で一かごは行ける!
お醤油で食べるのもいいかも?などどふとどきなことを考えておりました。
今まで食べたチーズの中で一番だったかも・・・

一方こちらでは息子さんがプーリア名物「ブッラータ」作り。
これはモッツァレッラの中にほぐしたチーズと生クリームを混ぜたものを詰めて作るチーズです。
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これが中身。
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包み方を見ていたら、日本のおまんじゅうにあんこ入れる作業に似ていました
とにかく作業が早くて写真が追いつかないのです。
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工房全体はこんな感じです。もうもうと蒸気が立ち込める中、黙々と作業する皆さま。
かなり朝早くからのお仕事と聞きました。
お豆腐やさんと同じですね。
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こちらは「スカモルツァ」を熟成させているところです。
色が黄色で濃いほど熟成が進んでいます。
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そしてショーケースに並んだチーズたち。
手前の◇なのは「タレッジョ」
奥には自家製バターもありました。日本に持って帰りたーい!
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奥で真空パックになっているのが、見学したリコッタです。
すりおろせるぐらいに固まっているので、名物オレッキエッティにはこれをふりかけます。
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大満足のスローフード見学でした。
by miacucina | 2008-07-31 23:34 | 旅(イタリア)

お味噌完成

今年も手作り味噌が出来上がりました001.gif

今回は2種類、いつもの米麹味噌と発芽玄米麹味噌。1/27に仕込んだものです。
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米麹のほうはたまり(中央に見えるお醤油のような液)が上がっています。
食べてみるとほんのり甘くて旨味のある味になっています。
この状態になったら出来上がりですが、この後はお好みでもう少し熟成させて色を濃くすることもできます。
ただうちは部屋の温度が高すぎるので、いつもこの時期にタッパーに移して、冷蔵庫で保存します。
冷蔵庫の中でもゆっくりと熟成は進むので、どんどん美味しくなっていくんですよ。
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発芽玄米麹のほうは、麹のまだつぶつぶがはっきり見えています。
食べた感じもまだ塩気のほうが強いので、もう少し熟成が必要のようです。
色も薄いですよね。
米麹味噌とは全く香りが違っていて、こちらの出来上がりも楽しみです。
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完成した米麹味噌、さっそくきゅうりにつけて食べました068.gif
美味しい~♪
by miacucina | 2008-07-29 13:32 | 保存食
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トリノの王宮前のカステッロ広場にて
30℃を越える暑さの中、みんなこのわんこになりたかった・・・004.gif
by miacucina | 2008-07-27 14:16 | お知らせ
帰国早々に7月の教室でした。
今月はどのクラスも持ち帰ったチーズやセモリナ粉などの食材を使って、まだ記憶に新しい
プーリア料理をご紹介しました058.gif

アンティパスト : なすのインサラータ
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揚げなすの上にモッツアレッラ・トマト・ピクルス・ハーブなどを散らして。
ボリュームもあり見栄えもする料理です。
プーリアではランパッショーネという野菜(小玉ねぎとらっきょうを足して2で割ったみたい)の
ピクルスを使用。しゃきっとした食感がらっきょうに似ていましたので、私は毎年漬けている
バルサミコ風味のらっきょうで代用。これが大正解016.gif


プリモピアット : マッケローニ トマトソース
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プーリアから買ってきた2度挽きのセモリナ粉と日本で売られているセモリナ粉で2種類の
マッケローニを作ってみました。その食感のあまりの違いに皆さんもビックリ。私もビックリ。
断然プーリア産の粉のほうが美味しかったんです・・・
ソースはセコンドでいただくブラチョーレを煮込んだトマトソースで。
すりおろしのカチョリコッタ(これもプーリアから)をかけて。
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手打ちパスタは皆さん真剣、集中してます001.gif

セコンドピアット : ブラチョーレ
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本場は子牛肉で作ったブラチョーレ(インボルティーニのことで、日本でいう肉巻きです)
牛肉バージョンと豚肉バージョンの2種類で。人気は豚肉でした。


ドルチェ : スプマンテのゼリー(月曜クラス) 
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贅沢にスプマンテハーフボトル1本使用する大人のデザート。旬のライチとブルーベリーを添えました。ただお酒に弱い生徒さんにはちょっと効きすぎたようで・・・ごめんなさい040.gif

        ピニャコラーダ風味のグラニータ(木・土クラス)
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こちらは昨年も作って好評だったグラニータ。あ、別にイタリアで習ったわけではありません。
by miacucina | 2008-07-23 13:53 | 料理教室

トリノのEATALY

突然話はピエモンテに飛びますが・・・

イタリア旅行最終日、トリノでEATALY(イータリー)を訪れました。
eat + italy でEATALYたそうです。
イタリア中の美味しいものを集めたというデパ地下みたいな巨大スーパー、美味しいもの好きなら絶対ここ大好きになるはず010.gif
出発まであまり時間がない中、2時間1本勝負みたいなお買い物しました。

入り口を入ると書籍コーナーがあります。たくさんの料理本が並び、中には和食を紹介する本なども。カウンターのお姉さんがいろんな相談にのってくれます。
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こちらはパスタコーナー、あらゆる種類のパスタが並んでます。見るだけでも楽しい♪
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こちらは加工品、瓶詰めコーナー。アンチョビやツナ、ペースト類がたっくさん!
車でこられるところに住んでいたら全部買いたいぐらいの充実ぶりです。
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こちらはPizzaとフォカッチャのイートインコーナー。他にも色々なイートインが充実しています。ジェラート、ワイン、お肉、お魚、ドルチェ・・・
ランチゆっくり食べてないで、ここで食べれば良かった~と少々後悔。絶対また来てやる!!
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おなじみパルミジャーノです。
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他にもこんなに種類豊富なチーズたち。
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こちらはプロシュート。
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そしてクラテッロやサラミ。
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この他にも、ワインを始めとしてお酒・精肉・魚介・パン・お菓子・野菜・フルーツなどすごい充実ぶり。

どうでしょう、行きたくなったでしょう?
なんとこの秋、代官山にイータリーが出来るらしいという
噂を耳にしました070.gif
ホントだったらすごくうれしい053.gif
でもバカ高いのだけはカンベンしてほしいな~
by miacucina | 2008-07-18 14:21 | 旅(イタリア)
プーリア滞在3日目はピザ職人Angeloアンジェロ氏によるピザレッスン016.gif

場所は郊外のアンジェロ氏のご親戚別宅。広大なお庭になんとピザ釜があります♪素敵053.gif
Angelo氏(ちなみにエンジェルっていう意味です037.gif)南イタリア風の軽ーいお兄さんかと思いきや・・・
「いーかーよく聞けよー!!」と気合を入れられ始まったレッスン。(こ、硬派だ047.gif)
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マッチョな腕でこの大量の生地をこねあげるセンセー
次の作業に移るたびに作業台をとても綺麗にお掃除するセンセー
なんとお持ちの携帯電話にも手作り風カバー付き。
この方相当キレイ好きと見た045.gif
ま、美味しいもの作る人はみんな綺麗好き♪というのが私の持論、これは期待できそう001.gif
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そしてまたまくまに生地は丸められ・・・
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途中、ご親戚のおばちゃんから自家農園製フルーツの差し入れ070.gif
いちじく・びわ・チェリー・洋ナシです。この時期、緑色のいちじくがとっても美味しかった♪
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そしてセンセーは釜に火を入れます。「この釜の中の温度を350℃にするんだぞ」
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発酵が終わった生地をどんどんのばすセンセー、さすが空中で軽々~
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トマトソースを塗り、モッツァレッラときざみトマトをのせて釜の中へ
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じゃーん!!この日のヒットはバジルではなく刻んだミントをのせたピッツァ。
爽やかな風の吹くお庭でセンセー作の熱々のピッツァはもうもう最高でした010.gif
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で、レッスンはどうしたかというと
しっかりセンセーの厳しい特訓を受けました。
空中で投げてのばしてみたいというわがままリクエストにも最初は渋っていたセンセーですが、
最後は優しく教えてくれました016.gif
うまくは行かなかったけど・・・
楽しかったでーす。
最後にAngeloよりメッセージ「日本で俺様のレッスンを受けたい人がいたら企画して呼んでくれ、秘伝の技を教えるぞ!!」どなたかご希望の方、ご連絡お待ちしております♪

Grazie tante Angelo!!
by miacucina | 2008-07-15 23:43 | 旅(イタリア)

ティエッラ

今回のプーリアでの滞在先はMakiさん宅。
プーリアにお嫁に行って頑張っているパワフルで自然体、とっても素敵なSignoraです016.gif
夜はMakiさんからマンマ直伝のお料理をたくさん習いました。

私がとても楽しみにしていたのが「ティエッラ」
ムール貝とお米とじゃがいもを重ね焼きするお料理です。

小ぶりだけど超新鮮なムール貝をナイフで開け、半分貝殻をつけた状態で器に並べ美味しいムール貝のスープを吸わせるべくお米を少々のせます。
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あとはトマト・イタリアンパセリ・にんにく・パルミジャーノぐらいとシンプル。あ、忘れていけないのはじゃがいもです。
一番上にのせて、時々下にたまった美味しいスープをじゃがいもにもかけて。
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じゃがいもとお米とムール貝が渾然一体となってたまらなく美味しかったです010.gif
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Makiさん宅が7/20発売、新潮社「旅」プーリア特集に掲載されます!
マンマも登場なので皆さん読んでみてくださいね~
by miacucina | 2008-07-11 01:07 | 旅(イタリア)
プーリアの代表的パスタといえば「オレッキエッテ」
耳の形をしたパスタです。
この地方のパスタは卵は使わず、粉と水だけで作ります。

到着翌日から早速マンマのレッスン。
待望の本場の手打ちパスタを習いました。

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マンマの指導の下、みんな真剣!
ナイフでカットしながらすぐ耳型に成型してピュッっと飛ばすマンマの技にしばし見とれて・・・
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こんなにたくさん出来ました056.gif

今回初めてわかった衝撃の事実が2つ!
①セモリナ粉が日本のより細かい2度挽きだった
②こねる時は熱いお湯を使う
この2つによりあの固くてこね辛かったセモリナ粉が別物のように扱いやすく、
食感もコシはあるけどつるんとソフトな仕上がりで感動016.gif

このときはシンプルなトマトソースでいただきました。
Buonissima!!
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by miacucina | 2008-07-08 21:58 | 旅(イタリア)

帰国しました♪

ただいま~003.gif
無事に23日間のイタリア縦断旅行から帰って来ました。
写真は旅の後半に訪れたPiemonte(ピエモンテ)州Barolo(バローロ)村です。
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今回もまたまたたくさんの人との素敵な出会いがあり、美味しいお料理、美しい景色プラス信じられないようなイタリアならではのハプニングもあったりで、盛り沢山の旅となりました。

撮りに撮った写真1500枚!!

少しずつご紹介していきますね016.gif

Grazie per tutte le persone che ho incontorato nel questo viaggio!
by miacucina | 2008-07-03 19:55 | イタリアのこと

自宅で開催するイタリア料理教室やキッチンでのこぼれ話


by miacucina
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