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岩牡蠣としじみ

土曜日は誕生日でした。
六本木の「龍吟」という和食のお店に食事に行きました。なかなか面白くて美味しいお料理でした♪

そして主人の姉夫婦がお祝いに岩牡蠣と十三湖のしじみを送ってくれたので、日曜日は誕生日パーティ第2弾で・・・
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岩牡蠣は生で食べてもOKだったのですが、ここのところ2人とも体調が万全でなかったので軽く焼いてレモンで食べました。美味しかった☆
うにのパスタも作りました。

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十三湖のしじみは今やブランド品となってしまい東京ではかなり高価です。旬は初夏なのでまさに食べ時。
子供の頃から慣れ親しんだしじみですが、ブランド化してしまったり収穫量が減ったりとちょっと複雑な気持ちです。
by miacucina | 2006-07-23 00:57 | 和食

試作

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8月末、久しぶりにお料理の特別教室を開催することにしました。
今回のテーマは「シチリア料理」です。

早速、メニューの試作をしました。
昨年、シチリアで何度も食べた「いわしのパスタ」です。

シチリアのいわしのパスタには、必ず松の実・レーズン・フェンネルが入っていてお店によってはフレッシュなトマトも入っていたり。
いわしとレーズン?と思われるかもしれませんが、これがとても良く合っていたのです。レーズンが入ることでほんのり甘く、松の実はカリッとして食感に変化をつけてくれ、フェンネルの香りもお魚の臭みをうまくカバーして、うまい組み合わせだな~と感心してしまいました。
そしてパスタの上から必ずフライパンで香ばしく炒ったパン粉をふりかけます。これがまたアクセントになっていてなんとも美味しいパスタでした。

ぜひこれをご紹介したくて試作してみたのですが、今日はフェンネルの株がびっくりするぐらい高くて買えず、ディルで代用。そのわりには結構美味しく出来ました(^^)
1人でパクパク味見をしながら、ワイン開ければ良かった~と後悔。
by miacucina | 2006-07-19 23:49 | イタリアのこと
トマトが美味しくなってきました。

このパスタは生のトマトの他はにんにく、赤唐辛子、オリーブオイル、バジリコととてもシンプルな材料ですが、トマトの味をストレートに味わうことができる夏のパスタの定番です。

トマト次第で味がかなり左右されるので、できれば美味しいトマトで完熟したものがベスト。
物足りないときにはプチトマトを加えると味にコクがでます。

出来上がったら熱いうちに即食べます。
いろいろと手を加えたパスタも美味しいけれど、実はこんなシンプルなパスタのほうが好みです。
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by miacucina | 2006-07-12 23:44 | イタリアのこと

猫耳とオレッキエッテ

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今月の中華料理のお稽古も手打ち麺。 「猫耳」という名前の麺です。
その名の通り、猫の耳に似ているからだそうです。

イタリアにも「耳」のつくパスタがあります。Orecchiette(オレッキエッテ)=耳たぶという名前のパスタです。

猫耳とオレッキエッテ、はたして形は似ていたのかどうか?

小さな円形にするところまでは似ていましたが、猫耳は親指の腹を使ってくるりんと丸めるのに対し、オレッキエッテは窪みのある円形で丸まってはいません。
写真の丸まっているのが猫耳です。その左側に円形のものが2つぐらい写っていますが、これは失敗作なのですがオレッキエッテはこんな形です。

私の主観ですが、猫耳は丸めるという点で、Cavatieddi(カヴァティエッディ)というパスタのほうに似ているような気がしました。ただし、カヴァティエッディは親指じゃなくて人差し指と中指で丸めます。

こうして色々考えたり調べたりしていると、ついつい時のたつのを忘れてしまいます。

そして猫耳はどうなったかというと茹でてから、いか・クコの実・豆板醤などを炒めたところに入れ、味付けはしょうゆ・酢・塩でした。お酢が入るのがポイントでさっぱりとしつつ結構ピリカラで夏向けの麺料理でした。

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先生のお話だと東京では、青山一丁目の晋風楼で猫耳を食べることができるそうですよ。
by miacucina | 2006-07-11 22:18 | イタリアのこと

週末のご飯

最近まとめて更新することが多く、週明けには写真がいっぱいたまっています^^;

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土曜日はパスタでした。
豚ひき肉とソフリット(玉ねぎ・にんじん・セロリのみじん切りをオリーブオイルで良く炒めたもの。煮込料理などに良く使う)を炒め、ローズマリーやセージも加えて作ります。さっぱりしたミートソースのようなものです。トマトソースが残っていたので、少し加えました。ないときはコクを出すためにバターを入れると良いです。パスタはフジッリ。らせん状をしたショートパスタです。
ショートパスタはアルデンテにしてはいけません。表示時間通りで茹でます。
これもイタリア語の先生F氏がいつも嘆いていることの1つで、日本のリストランテのショートパスタは固すぎる~だそうです。
茹で上がったらソースとあえて、パルミジャーノとイタリアンパセリを。

ショートパスタは伸びにくいので、割と時間が経っても大丈夫。なのでゆっくりお酒を飲みたいときのおつまみにも向いています。

パスタの前にサラダとMozzarella in carrozza「馬車に乗ったモッツァレッラ」という1品を。
イタリア料理はネーミングが愉快なもの多いのですが、これもそうです。どういうお料理かというと、わかりやすく言えばイタリア版フレンチトースト甘くないタイプでしょうか??パンが馬車ってことですよね。

スライスしたパンを溶き卵と牛乳、塩を混ぜたものに漬け、フライパンで片面焼き、間にモッツレッラを挟んでサンドイッチ状にしたものです。中のチーズはトロリと溶け、パンは卵液をたっぷり吸い込んでいるのでふんわり、表面は焦げ目がカリッ。おやつにもぴったりです。
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by miacucina | 2006-07-03 15:49 | イタリアのこと

パスタと麺

昨日、中華料理のお稽古でジャージャー麺を作りました。
手打ち麺なので、小麦粉と水を合わせなじんだら手でこねます。
少し寝かせてからめん棒で伸ばし包丁でカット、アレっ?これって何かに似ている。
そうです。イタリアの生パスタ作りと全く行程が同じです。
伸ばして細長く切って茹で、ソース(肉味噌)であえる、同じです。
もしかして中国からイタリアに伝わったの??それとも逆?
などと考えていたら、今日のイタリア語のレッスン、非常にタイムリーに
テーマがPastaでした(^^)

先生の話によるとイタリアにパスタがどこから伝わったかということについては諸説あり、自分も専門書などを読んでみたが結局はっきりしたことはわからなかった。
ただテキストの中にアラブからシチリアに伝わったものが初めてのパスタとあるのは間違いだ!と力説しておりました。(そんなにムキにならなくても~)
そしてイタリアではずっと生パスタを食べていたのが、ここ100年ぐらいの間に乾燥パスタを作る機械と技術が発達して今に至っている。南部で発達した乾燥パスタがイタリア全土に普及したのはここ70年ぐらいなので、北部出身の先生のおじいちゃんは生涯2回ぐらいしか乾燥パスタを食べなかったそう。犬のエサ呼ばわりしたらしい・・・
イタリア人もあの私たちがよく買っている乾燥パスタを食べるようになったのは結構最近のことだったのですね。
実は先生はもっといろいろべらべらしゃべっていたのですが、ヒヤリングに限界があり
結局わかったのはこれぐらい・・・情けない。おまけに多少違っているかもです(スイマセン)

ここにわりとわかりやすいパスタの歴史を発見したのでご興味のある方は・・・
http://www.geocities.co.jp/Foodpia/1024/etc/history.html

小麦粉を石臼で挽いて、水でこねて丸めたり伸ばしたりして色々な形にして、茹でたり焼いたりいろいろ試しているうちに一方はパスタになって、一方は麺になって、パンになったものもあり。
食文化って面白いです。

写真はジャージャー麺と肉味噌、小さな器3つはトッピングで、茹で大豆・枝豆・中国湯葉です
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by miacucina | 2006-06-14 23:41 | イタリアのこと

ボンゴレ

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仕事の後デパートに駆け込み、地下の食料品売り場で急いで決めた
メニューがこれでした。

パスタはあさりが安かったので、ボンゴレ(今日は南イタリア風にトマト入り)
このときはパスタは何といってもリングイネがぴったりきます。
あさりから出るスープとプチトマトの甘酸っぱさがとても美味しいソースに
なってくれます。

もう一品は豚肉のインボルティーニです。
インボルティーニは肉や魚で中身をくるくる巻いて焼く料理です。
焼き鳥屋さんのアスパラ巻とかなんとか巻きに考え方は似ているかも。

今日の中身はエリンギとアスパラガス、セージとイタリアンパセリも一緒に
巻いてみました。
肉汁に白ワインを少し加えて、バルサミコを入れた簡単ソースをかけました。

ワインも飲みながらサッカー観戦していたら、いつの間にか寝ていましたzzz
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by miacucina | 2006-06-11 00:38 | イタリアのこと

イタリアンな一日

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朝からジェノヴェーゼ・ソースを作り、自家製パンチェッタも仕込み、夕飯はパスタ・ジェノヴェーゼ自家製サルシッチャ、野菜のグリルでした。今日のワインはGAVI。何にでも合わせやすいお手軽で気取らないワインです。主人が平日はほとんど家で夕食を食べないので、週末はちょっとだけ気合を入れます(^^)

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ジェノヴェーゼは今回はバーミックスで作りました。ミキサーで作るより洗い物が断然ラク!チーズはペコリーノロマーノもあったので、パルミジャーノと半々で入れました。

自家製サルシッチャ(イタリアのソーセージのことです)はイタリアンのシェフから教えていただいて以来、こちらも我が家の定番。ベランダのセージとローズマリーの他、クローブ、シナモン、黒こしょうなどを加えてよくこねたら何個かに分けてサランラップでくるむだけ。フライパンでじっくりと焼いていただきます。たくさん作って冷凍もできます。トスカーナでお料理を習ったときは、ラグー(ミートソース)を作る際に生サルシッチャをくずして一緒に煮込みました。味に深みが出るようでした。b0107003_2223754.jpg

自家製パンチェッタはすっかり我が家の定番です。市販のベーコンはスモークしてあるので、イタリアのパンチェッタとは違います。でも輸入のパンチェッタはちょっと値段が高い。というわけで作りはじめました。とっても簡単ですが美味しいです。ちょっと前に流行った塩豚に似ています。豚ばら肉の塊にたっぷりの塩とこしょうをまぶし、ピチットシートでくるんで冷蔵庫へ。丸一日置けば出来上がりです。余分な水分をピチットシートが取ってくれて、身の締まったパンチェッタが出来ます。あとは切り分けて冷凍しておきます。

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ピチットシートはとても優れもの。お魚も10分ぐらい包んでおくだけで臭みが取れてすごく美味しくなります。解凍するときのドリップ等もうまく吸い取ってくれるし、簡単一夜干しなんかも作れます。我が家はたくさん使うので、業務用の大きなロールで購入しています

by miacucina | 2006-05-28 00:21 | イタリアのこと

自宅で開催するイタリア料理教室やキッチンでのこぼれ話


by miacucina
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