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まだリグーリアです〜(^_^;)料理レッスンも終了したので、海辺の街へ♪
サンタ・マルゲリータ・リグーレから船でポルト・フィーノへ行きました。

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ポルト・フィーノはちっちゃいアマルフィって感じでしょうか。可愛い港でした。
今回の旅でやりたかったミッションのひとつ、海辺で白ワイン♡♡やっと叶った〜
雨に降られて外ではなく屋根の下でしたが…

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街並みも可愛い♪お洒落なブティックも点在し、リゾート気分全開☆
高台にはお金持ちの別荘がたくさんあるらしい。
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にゃんこものんびりしています。
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教会も町の雰囲気に合っていますね。
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その後サンタ・マルゲリータ・リグーレに戻り、ぶらぶら。
ここもリゾート地、今頃はたくさんの人で溢れていることでしょう。
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夕方の街には地元の方や観光客がお散歩中。
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でもやっぱり目につくのはこんなお店。生パスタ専門店。
リグーリアのパスタがずらり。
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見学を快く受け入れてもらい、パスタ製造機を撮る。
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何種類ものマシーンは圧巻です。
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リグーリアの詰め物パスタ、パンソッティ。中身はお野菜とリコッタチーズ。
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コルゼッティ。
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テスタローリ。
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野菜のリピエーノ。こちらもリグーリアの代表的な料理。
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塩味のトルタも種類豊富。粉もの天国ですね 笑
他にも食材屋さんやワインショップ、パン屋さん等が揃っていて、ポルトフィーノより庶民的。
アパートメントを借りて滞在してみたいです。
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お天気は残念でしたが、リグーリアの海の街を楽しんだ一日でした。
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やっとリグーリア終了(笑)次は東へ移動します。


by miacucina | 2014-08-14 11:21 | 旅(イタリア)

旅行記が中断しておりました(^_^;)ジェノヴァの町の様子です。
中心部フェッラーリ広場Piazza DE Ferrariから見るメインストリートVia XX Settembre。


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1780年創業のコンフェッテリア(砂糖菓子専門店)Pietro Romanengoピエトロ・ロマネンゴ本店
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こちらはローマ通りの支店。シロップ入りの砂糖菓子とすみれの花の砂糖漬けを買いました♪
クラシックなラッピングがとっても素敵です。

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旧市街のキッチン用品専門店♪
小さいお店の中に料理好きをワクワクさせるお道具いっぱい。テンション上がります〜
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イタリア各地のカラフルな土鍋コレクションが圧巻!
店主のこだわりが感じられるとっても良いお店でした。

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後日この辺りで道に迷い、こちらのシニョーラに聞きに行ったらなんとお店を閉めて目的地まで案内してくれました。
途中の美味しいレストラン情報まで教えていただく♡
こういう親切に出会うととっても嬉しくてほっこり~また行きたいお店です。
Grazie mille signora!!
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旧市街はお惣菜屋さんも楽しい♪
トルタ・パスクワリーナ(パスクワの時期に食べる塩味のトルタ)は中にお野菜がたっぷり入っています。
ジェノヴァでは一年を通して売られているようです。

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中央のチーマ・ジェノヴェーゼもこの地の食べ物。
子牛肉に詰め物をして茹でたお料理。スライスしていただきます。
リグーリアは放牧地が無いので昔は牛肉は貴重品。少しでも大きく多く見せるための知恵なんですね。
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街歩きに疲れた時にはコレ。Spremuta d'aranciaスプレムータ・ダランチャ。
搾りたてオレンジジュース。ビタミンC摂取で復活!
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中心部に戻ってふらふらしていたら、おじさんマークで有名なビアレッティShop発見☆
Open初日だったようです。写真左に写っている♡のエスプレッソカップGet(*^_^*)
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旅が続くので我慢していたお買物、めっちゃ嬉しそうですよね 笑
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あれ?もっとジェノヴァの町の写真をupするつもりがやっぱり食べ物ネタになってしまいました。


by miacucina | 2014-07-19 12:40 | 旅(イタリア)
訪れた場所で必ず行くのは市場(メルカート)。その地域の食が良くわかる場所です。
そして私のテンションが上がる場所でもあり 笑
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ジェノヴァで一番大きな市場、メルカート・オリエンターレは中心地のメインストリートXX Settembre通り沿いにあります。
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入口。
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中に入るとまずはカラフルな野菜が目に飛び込む。
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海どころなので魚屋さんも。
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この時期はカタクチイワシ(アンチョビ)がたくさん。ぴちぴち!
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生パスタ屋にはカラフルなニョッキが。ラヴィオリも沢山見かけました。傍にはペスト・ジェノヴェーゼ。
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こちらのパン屋さんにも生パスタが。いえ生パスタ屋にパンがあるのかも?
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写真チェックして気が付きましたが肉屋の写真撮り忘れました^^;
でもトスカーナやピエモンテなどに比べると肉屋が多くない印象です。特に牛肉は放牧地が無かったため、昔は貴重品だったそうで、この地の伝統的な肉料理は鶏や羊、ウサギなどが多く使われています。

苗も売られていて、これは滞在中何度も食べたボッラージネの苗。
葉に産毛があって少しとげとげしているのが特徴。茹でて炒めてラビオリの具に使われます。
後ろにはお約束のバジリコ。
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特徴的なのはやはりバジリコ。八百屋の店先には必ず、それもかなり場所を占めていました。
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貿易で栄えたジェノヴァの港、海外からスパイス類も多く入ってきたということでスパイス屋さんも何軒か。
こちらも写真がないのですが、ペストに必須の松の実もたくさん売られていました。
ただ松の実はトスカーナのピサ産がほとんどだそうです。
レッスン用に買いましたが、決して安くはなかったです。

この後も2度通ったメルカート、人口の割に規模は小さいなというのが最終的な印象。
他にもどこかにあるのかしらん?






by miacucina | 2014-07-01 12:44 | 旅(イタリア)
ジェノヴァ近郊プラという町はバジルペースト発祥の地。
本場のバジリコを見てみたいという念願が叶いました!緑の絨毯が綺麗☆
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訪れたのはil Pesto di Pra’
1827年からこの地でバジリコ栽培を始めた農家。現在は温度管理の行き届いたハウスで一年を通してバジリコ栽培を行い、バジルペーストの製品も製造。
高台の斜面に作られたハウスからはリグーリア海が。
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こちらは発芽して2週間のバジリコ。
成長の度合いによって最適な環境を与えるため、斜面にあるいくつかのハウスを移動するそうです。
夏季は発芽から25日、冬季は50日で出荷。まだ葉が軟らかく小さいうちに収穫してしまうのが最大の特徴です。
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こちらが出荷作業中のバジリコ。葉が小ぶりで茎もまだ細い。
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くるりんとスプーン状に丸みを帯びた葉がプラ産バジリコの特徴。
この地の土壌や気候に最適な、デリケートな香りとパワフルな味わいを持つ品種だそうです。
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ペスト製造部門のステファノ氏が自ら実演してくださいました。
バジルペーストはこの地ではペストと呼ばれています。
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大理石のモルタイオ(すり鉢)を使用するのがお約束。熱の発生を抑えることができるので香り高いペストができる。
プラでは年に一度ペスト選手権なるものも開催されていて、誰が一番美味しいペストを作れるかを競っているそう。
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まずにんにくと粗塩、松の実を潰したあとでバジリコを加え、モルタイオを回しながら根気よく潰していきます。
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ペースト状になったらおろしたチーズ(パルミジャーノとペコリーノ)とリグーリア産EVオリーブオイルを加えて。
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完成!若草色のペストはデリケートな青々しい香りで、何ともいえない爽やかな味わい。貝割菜を思わせるような野菜っぽさも感じられる。
これは今まで食べたペストとは全く別物。お味見はクラッカーに付けてでしたが、茹でたてのパスタに合わせて食べたかった〜
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あまりにもペストが美味しかったので、帰り道ぜひプラの町でパスタを食べたいとおすすめのお店を尋ねたところ、なんとこの日ジロ(イタリア最大の自転車レース)がこの辺りを通るということで、どこのお店も大混乱らしく…泣く泣く断念

ジェノヴァに戻ってディナーでいただきましたが…
美味しいけどプラで食べたペストとは違いました。
あの香り高いペストをまた食べに再訪したいです♪



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by miacucina | 2014-06-24 14:12 | 旅(イタリア)
ジェノヴァから東へ約20km、Reccoレッコという町に珍しいフォカッチャがあると聞き楽しみにしておりました。
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フォカッチャ・ディ・レッコ Focaccia di Recco、レッコのフォカッチャと呼ばれています。旅行記③の料理レッスンでこちらも体験♪

生地は強力粉と水、オリーブオイルのシンプルなもの。
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薄〜く伸ばしストラッキーノチーズ(牛乳で作られるフレッシュチーズ)をたっぷりとのせる。
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もう一枚の生地をかぶせる。一部破れていますが、空気穴となり好都合なのでむしろその方が良いらしい。
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これがストラッキーノチーズです。
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オリーブオイルをふりかけ、めん棒を転がしてふちを切る。高温のオーブンへ。
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ちょっと見にくいのですが、右がフォカッチャ、左で焼いているのはファリナータ
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こちらはレストランなので、カメリエーレがカットしてサーブしてくれます。姿勢が良くて恰好いいですね。
街中ではフォカッチェリアで切り売りされているスナック的なもの。

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これが美味しくないわけがない!こんがりと焼けた薄い生地と、トロトロのチーズが絶妙なコンビネーションで、いくらでも食べられそうな感じですが、大量のチーズが入っているので後でお腹にズーンときます。危険危険^^;  


フォカッチャ・ディ・レッコは2012年にI.G.P.(保護指定地域表示)として認められ、レッコの他3つの町以外では同じタイプのフォカッチャでもフォカッチャ・アル・フォルマッジョ(チーズのフォカッチャ)と呼ばなければならなくなりました。

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ジェノヴァ市内のお店の写真です。レッコと同じタイプのフォカッチャですが商品名はフォカッチャ・アル・フォルマッジョ。
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それにしても旅行記④まで来ましたが、ずーっと粉ものの話題(^_^;)
コロンブスの住んでいた家のお写真でも 笑
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次はジェノヴァと言えばあのグリーンのソース♪ペスト・ジェノヴァーゼでUPします。










by miacucina | 2014-06-22 14:19 | 旅(イタリア)
レッコのVitturin1860でリグーリアの手打ちパスタ2種類をレッスン。
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教えてくださったのはシェフのチェザーレさん。
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まずは円盤型のパスタ、コルゼッティ
場所によってコルツェッティ、コルセッティとも呼ばれています。
この美しい型が日本のイタリア料理好きの間で人気♪写真は私がオーダーしたもの。
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シェフご指導の下、まず丸く抜く。そのあと挟んで両面スタンプ。この作業がとても楽しい。和菓子作りにちょっと似ている。
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しっかり押さえないと模様がくっきり浮き出ないので、必死で抜く^^;
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続いてトロフィエという名前のパスタ。
ワインオープナーの金具部分のようにネジネジに成型。

このパスタはオーナー自ら指導。現在はホールに出ている彼ですが、元々料理人。
トロフィエ作りにおいて彼の右に出る人はいないようで、名人芸。
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先端が美しく先細り、ねじれ加減も絶妙!
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これ私の一番良かったやつ。芋虫みたい…修行が必要ですね。
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コルゼッティは松の実のクリームソースで。
マジョラムの香が爽やかなソースは初めて出会う味♡
もちっと、つるんとしたパスタの食感がこのソースに良く合います。表面につけた模様にソースが良く絡む。
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トロフィエのソースはもちろんこれ。リグーリア名物ペスト・ジェノヴェーゼ。
熱が発生しないよう大理石の乳鉢(モルタイオ)で作るのが正式。
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じゃがいもといんげんを入れるのもお約束。香り高い若草色のソース、美味しかった。
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レッスン後半がお店のランチタイムに重なり、かなり忙しかったにもかかわらず、優しく教えてくださったシェフに感謝です
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こちらのレストラン、実はレッコ名物のある食べ物で有名。それだけをお目当てに来るお客さんも多数。そちらはまたUPします♪
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by miacucina | 2014-06-20 12:46 | 旅(イタリア)
ファリナータはアンティパストやおつまみとして食べられているリグーリア州の郷土料理。
ひよこ豆の粉を水で溶き、予熱した銅製の天板に流して高温のオーブンで焼き上げます。
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今から2000年前にはジェノバで作られていたようで、パンの起源になったものとも言われています。
戦時中は戦士たちの食を支える栄養源で、火が使えなかったときには船の甲板や盾の上で乾かしたという記述もあります。

レッコの老舗レストラン Vitturin1860にて。オーナーが切り分けてくれているところ。
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こちらのレストランでは料理レッスンも受けました。レッスンの様子はまた後日(^_-)
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店によって厚みや焼き加減が違います。ここのは薄目でパリパリタイプ♪
今回のリグーリア旅で私が一番気に入ったのがこのファリナータ。美味しくていくらでも食べちゃいます。ただ粉ものなのでお腹にたまります(^_^;)
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こちらはジェノヴァの下町トラットリアAntica trattoria Sa' Pesta
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ここは割と厚みがあって外側カリカリ、中はとろーり♡ 
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これは本当に美味しかった〜
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直径1mもありそうな巨大天板を薪窯に入れて焼いていました。だから美味しいのですね。
切り売りもしています。
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というわけでとっても気に入ったファリナータを日本でも焼くべく、現地のキッチン用品専門店で銅の天板を買ってきました!重かった!パエリアなどにも良さそうでしょ?
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すでにかなり使い込んだ感が…生地がある限り毎日食べてます(笑)グリーンサラダと食べるとバランスが良いのです(私流)

早速今月のレッスンでご紹介しました。
その日によって焼き加減が微妙に変化してなかなか難しい。型のご機嫌が日によってまちまちで。
ご機嫌悪い日にあたった生徒さんには申し訳なかったです。ごめんなさい。
by miacucina | 2014-06-19 12:19 | 旅(イタリア)
イタリア旅行記、どこから手を付けて良いのやら・・・で、食べ物別でupすることにしました☆
まずはジェノヴァ名物のストリートフード、フォカッチャから。
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ジェノヴァから西へ電車で40分、VarazzeのレストランIL volo dei Gabbianiで料理レッスン。
先生はママさんシェフのマヌエラさん。レッスンのアレンジをしてくださったのは
Jacquelineさん。お世話になりました(^・^)
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一次発酵を終えた生地。かなり柔らか目です。
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ここから指で押して表面に窪みを付けながら天板いっぱいに伸ばしニ次発酵。
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焼く前にEVオリーブオイルと塩、+あるものを振りかけて。
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焼き色はやや薄目。熱々を試食しました♪
かなり塩気が強いというのが第一印象。生地は程よくふんわりで表面がクリスピー。焼き立ては美味です。
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この他こちらではカッポンマーグロやカネストレッリ、ラビオリなどを習いました。そちらはまた後日。

ジェノヴァの下町を歩くとフォカッチェリア(フォカッチャ専門店)だらけ。
イタリアで良く目にするピッツェリアがほとんどありません。

こちらはブリニョーレ駅近くのフォカッチェリアMario。いつも人が絶えない人気店。
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シンプルなフォカッチャからトマトやジャガイモ、オリーブやハーブが乗ったもの。塩味のタルトも種類豊富。
好きな大きさにカットして売ってくれます。お味見で買ってみました。
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やっぱり塩味が強めです。日本人は薄味に慣れていますからね、ワイン飲みたくなる味。
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こちらはジェノヴァのフォカッチェリアBest10の2位Patrone
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次々と常連らしきお客さんが訪れて、買っていました。
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私もみんなが買っていたシンプルなものを一切れ。ここ美味しい♡
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ただどこも切り売りは冷めていたので、熱々を食べたかったです〜

宿泊したホテルの朝食でもフォカッチャが並べてありました(さすが本場)。
これはトースターで温め直すことができたので、かなり美味しく毎朝シアワセでした♡

短い期間でフォカッチャを堪能いたしました。
参考になったことも沢山、焼き立ての熱々フォカッチャはぜひ我が家でご賞味くださいませ(^_-)
by miacucina | 2014-06-11 17:24 | 旅(イタリア)
動画シリーズも4回目になりました(^・^)

今回は、バジリコをたっぷり使ったペスト・ジェノヴェーゼ
リグーリア州ジェノヴァ生まれのお料理です。
動画はペーストの作り方、パスタの作り方で2本立てになっています。

まずはペーストの作り方から。
本場では大理石の乳鉢で根気強くすり潰しますが、動画ではフードプロセッサーを使うやり方で。


続いてパスタの作り方。ジェノヴェーゼのパスタにはいんげんとじゃがいもが必須です。



この動画シリーズは、イタリアのレシピをご紹介することで、日本で一般的になっているイタリア料理の本来の姿を知っていただきたいという思いから始まりました。

撮影時は、なるべく本場レシピに忠実に作りたいので、食材もできるだけ現地のものを揃えるよう努力しています。

中にはご近所では手に入りにくいものもあるかと思いますが、代用できる食材等についてはできるかぎりご紹介していきますので、どうぞご理解ください。
合わせて日本の家庭で作りやすい分量に修正した、おすすめのレシピも掲載しています。
ご参考にしていただければ嬉しいです♡

次回の動画はジェノヴェーゼソースに合わせる手打ちパスタ、トロフィエの作り方を予定しています。
by miacucina | 2012-07-17 14:06 | イタリア料理

自宅で開催するイタリア料理教室やキッチンでのこぼれ話


by miacucina
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