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ストランゴッツィ&トッツェッティ、下を噛みそうな料理名ですが、ルチャーナの料理レッスン2日目。
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  ↑ ウンブリア風アンティパストミスト
レバーパテ、ズッキーニのフリッタータ、前日のキノコ狩りで採ったキノコソテー(これについてはまた後日)

レバーを煮るところです。ウンブリアはビネガーを加えるのがポイント♪
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今日は手打ちパスタ。ストランゴッツィという名の卵入り麺。
この手打ち箪笥(?)やっぱりいい♡
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ルチャーナが冷凍してあった自家製アスパラとトマトのソースでいただきました。
コシのあるちょっと厚めのタリアテッレと言えばわかりやすいかな。
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ドルチェはトッツェッティ。ビスコッティですが、トスカーナと違うのは最初から細長く成型するところ。アニス入りの生地がとても気に入りました。
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ルチャーナ作、サグランティーノのパッシートと一緒にいただきました。
美味しかったな〜
残りをお土産にもらって帰ったのですが、後々これが移動中の私の空腹を助ける非常食に 笑
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セコンドはホロホロ鳥のサルミーでした。これもビネガーを使って煮込むお料理。
ハーブの香りも効いていて、あっという間に完食!
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これにてルチャーナのレッスンは終了。
お別れを惜しんで記念撮影。
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自家製の食材、ピカピカのキッチン、シミひとつなくきっちりアイロンのかかったリネン類。
そして愛情のこもった美味しいごはん。
私の憧れるお母さん♡主婦のお手本♡とても真似できない…

でも彼女自身は、ご主人に先立たれ淋しいと涙ぐんだり、こんな田舎で農業と家事に追われて暮らしてきたことが本当に自分にとって良いことだったのか自問自答したり、いろいろ悩みがあるようでした。
一人で自由に旅の出来る私は恵まれていますね、感謝・・・

そんな人間らしい一面も見せてくれてますます私はルチャーナのファンになってしまいました。
また会いに行きたいです♡♡
by miacucina | 2013-02-19 14:20 | 旅(イタリア)
アットルタを習った日の他のお料理は
ピッツァ・ディ・フォルマッジョ・ディ・パスクワ(イースターのチーズ入りピッツァ)
名前はピッツァですが、チーズのたっぷり入ったパン風のもの。イースターの朝、サラミや生ハムと一緒に食べます。
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焼き上がりはこんな大きさ!
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深鍋で仕込み、暖炉のそばでゆっくり発酵させます。
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そして私のお気に入り、アクアコッタ
畑のお野菜をたっぷり入れたウンブリア風ミネストローネ。最後に卵を割り入れて。
このお料理、チーズ以外はすべてルチャーナ宅産☆自給率95%ぐらいかしら?
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半熟卵を割るとトローリ黄身が出てきて、これを絡めながらいただきます。
温かく優しいお味に心も身体も(特に胃が 笑)癒される感じ。これぞ家庭のマンマのお料理☆
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せっかくモンテファルコに来たのだからと、途中で買って行ったサグランティーノ・ディ・モンテファルコ。
この土地を代表する赤ワイン。日本に比べたらとってもリーズナブルなので、ちょっと奮発したらものすごいパワー 笑
お昼時にはちょっと重すぎました^^; 翌日ちょうど良い感じに。
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ルチャーナの自家製シリーズ。
左からストゥルット(ラード)、生ハム、ワイン。
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ここんちの子になりた〜い♡♡
by miacucina | 2013-02-18 13:17 | 旅(イタリア)
チーズ見学の後、ヴァルネリーナ地方にあるチビタ・ディ・カッシャ村へ行きました。
サフラン摘み体験をするためです。実はワタクシ、サフラン好き♡毎年球根を買って開花を楽しんでいます。
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この日の師匠はシルヴァーナさん。
数百年前に村で盛んだったサフラン栽培、なぜか廃れてしまっていたのを村おこしのために復活させた頼もしい方です。
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サフランは気温の下がる11月ぐらいに開花するので、私が訪れた10月中旬はまだ早かったようです。
それでもちらほら咲き始めた貴重な花を摘ませてもらいました。カゴを持ってお花摘み♪楽しいです♪
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摘んだ花からすぐに雌しべを取り出します。暖炉の前で師匠から取り出し方を教わります。
この村は標高1200m、カステルッチョよりは低いですがやはりしんしんと冷える。どのお宅でも暖炉に火がついていました。暖炉ってなぜか幸せな気分♡
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1gのサフランには300個の雌しべが必要だそう!気の遠くなるような作業です。
私がこの日取り出せたのは0.1gぐらいでしょうか・・・
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取り出した雌しべはザルにのせ、暖炉の遠火で乾燥させます。焦がさないよう慎重に。
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キッチンではランチ作りが始まりました。
この日、ランチを作ってくれたのはシルヴァーナさんの義妹でお隣に住むジェルトゥルーデさん。
料理上手な彼女、シルヴァーナさんと一緒に村おこしのために瓶詰食品などを開発して販売もしています。
この村は女性パワーが素晴らしい♪
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これはロベイヤのポレンタ。グリーンピースの原種だそうで、豆を粉にしたものを練り上げたもの。
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料理が出来上がる頃には、ご親戚の方々もやってきて賑やかなランチタイムとなりました。

アンティパストは自家製サラミ盛り合わせ。ウンブリアはまずサラミが必須のよう。
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先ほどのロベイヤのポレンタ。アンチョビソースでいただきます。
ちょっとザラザラとした食感ですが、滋味深い味わい。身体に良さそう♪とっても美味しいです。
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ここからはサフラン尽くし。
まずはリゾット。牛骨と野菜の美味しいブロードを吸い込んだお米にサフランの香。
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牛もも肉のソテー サフランソース。
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ドルチェはサフラン入りのカスタードクリーム。
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食後酒にサフランのリキュールもいただいて、まさにサフラン尽しのランチ。

食べ終わった頃、サフラン効果なのか気のせいなのかアテンドして下さった粉川さんと私、心臓がドキドキ♡♡

なんでもサフランは血流を良くする作用があり漢方薬にも使用されているが、大量に摂取(12g〜)すると死に至ることもあるとか?!
この日はワインとサフランで相当血が巡っていたと思われます 笑
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貴重なサフラン、お土産に少し購入しました。
何作ろうかな?
by miacucina | 2012-12-12 13:12 | 旅(イタリア)
朝4時に起きて向かったのは、カステルッチョ。ウンブリアでの旅のコーディネートをしてくださったのはこちら
アペニン山脈の中、標高1500mに広がる大平原。
のはずなのですが、まだ真っ暗で何も見えない^^;
すでにチーズ作りは始まっていました。
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一家でペコリーノチーズを作っているのはパスクワ家の方々。
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チーズが固まり始める頃、近くに住むおばあちゃん達がやってきました。
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お父さんが固まりになったチーズを引き上げ、木枠に入れて行きます。
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両手でプレスしながら水分を抜き、成型。少しずつ押しながら時間をかけてプレスする作業は、時間と人手がいるので、おばあちゃん達の助けがいるのです。
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この水分はリコッタチーズのために使用されます。
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30〜40分作業が続いたでしょうか、出来上がったのは12個。
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表面に塩をふり、
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地下の熟成庫で寝かせます。1ヵ月で出来上がり。
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続いてリコッタチーズ作りが始まりました。
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この頃には夜も明けて、広大な景色が!あいにくの曇り空でしたが、絶景にびっくり。
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同じ頃、朝搾った羊乳を息子さんが運んできました。若いのに感心、心強い跡取り息子です。
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固まり始めたリコッタを金属のヘラですくってカゴの中へ。
お味見させてもらいましたが、ふわふわでおぼろ豆腐のような食感に優しいミルクの香。美味しいです♡
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羊を飼い、乳を搾り、チーズを作る。休みなく毎日繰り返される同じ作業。
そして冬は寒さが厳しいため、標高の少し低い場所へ羊と住居を移しての2重生活だそうです。
品質を落としたくないから、これ以上の増産は考えていないとのこと。

決して楽とはいえないこの仕事、黙々と作業を続けるパスクワ家の方たちを見ながら
なんとかずっと受け継がれて行ってほしいと思いました。

帰り道、羊の群れに遭遇しました。アルプスの少女ハイジのような光景♪
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平原から見上げたカステルッチョの町。
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初夏にはこんなに素晴らしい景色が見られるそうです。
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美しい!この季節にまた訪れたいです。
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パスクワ家のチーズは残念ながら買えなかったけれど、栽培しているレンズ豆を購入しました。
大平原ではレンズ豆の栽培も盛んで、標高が高いために虫がつかず無農薬で高品質だそう。

新年のMenuに使いたいと思っています♪
by miacucina | 2012-12-06 13:51 | 旅(イタリア)

ナポリからウンブリアへ

滞在中の時間をほとんどお料理に費やし、笑いあり涙あり夫婦喧嘩もあり等(笑)、ホームステイならではの人間味あふれる生活を満喫したナポリともお別れです。
熱い情熱でたくさんのお料理を教えてくれたマリーサ、ありがとう♡♡
心残りは毎日お腹いっぱいで、ナポリPizza食べずじまいだったこと^^;
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次に向かったのはウンブリア州スポレート。
重い荷物を持っての移動はどこでもイケメンが助けてくれて、なんとか無事に到着♪ 人助けという点ではイタリアって素晴らしい。東京人は見習うべきデス 

滞在先は窓からこんな景色☆高台のアグリツーリズモです。
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美しい緑が広がる風景、イタリアのハートと呼ばれるウンブリア州はどこを切り取っても絵になる美しさ。
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この宿、バスタブが付いていました☆日本を発ってから10日ぶりのお風呂♪♪
思わず「は〜〜〜っ」と声がでました 笑
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この日の夕食は連日の食べ過ぎ解消のため、軽い夕食をリクエスト。
野菜がたっぷりのグリル
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ウンブリアの手打ちパスタ ストランゴッツィ サングイノーシという地のきのことトマトのソース
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軽めでもドルチェは食べます 笑
今回の旅でお初のティラミス
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そろそろ旅の疲れも出ていたのか、部屋でひとりになってこの夜は本当にぐっすり眠りました〜
by miacucina | 2012-12-04 11:35 | 旅(イタリア)
日曜の朝「新鮮な魚を買いに行くから朝ごはんは外で食べよう」とマリーサ。
ナポリの老舗カフェ、ガンブリヌスへ行きました。
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地元民にも観光客にも大人気のカフェ。
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クラッシックな内装はいつ行っても素敵♪
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ナポリに来たらこれを食べなくてはいけません、スフォリアテッレ♡
何層にも折り重なったパイ生地に包まれているのはレモンの香りのリコッタ入りクリーム。
セモリナ粉が入っているので、想像よりもずしりとしたクリーム。

スフォリアテッラには生地違いのものがもう一つあり、そちらはフロッラと呼ばれていてもう少し柔らかい感じのパイ生地。ちなみに前述のパリパリバージョンはリッチャと呼ばれています。
クラシックなジノリのカップが素敵ですね。
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テラスでの気持ち良い朝食後向かったのは、メルジェリーナ。ナポリ中心部から西へバスで15分程の場所。
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市内の喧騒とは打って変わって、のんびりとした雰囲気。日曜だったので家族連れでお散歩している人も多く、街並みもなんとなく可愛い感じです。
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海岸通り沿いに何軒も並んでいるのは漁師直営の魚屋さん屋台。バンカレッラと呼ばれています。
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新鮮なお魚がいっぱい♪
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おじさんの目つきが鋭いっ!海の男だわ 笑 貝の種類も豊富です。
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バンカレッラのほかに、船からたらいに魚を移して即売中の漁師さん。
マリーサはここでタコをGet。
その場で頭の中を掃除してもらい、出たゴミはポイポイその辺に放り投げるとウミネコがすぐ片づけてくれる。
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帰ってすぐに茹でました。頭を持って、少しずつお湯に浸けていくと足の形がくるりんときれいに丸くなる。
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茹であがり〜♪ このツヤは新鮮なタコならではでしょう。
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サラダにしていただきました(*^_^*)
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茹でたてのタコは柔らかく、とても美味です。
東京ではなかなか生のタコに出会えないけれど、いつか教室でも茹でダコやりたいな〜
by miacucina | 2012-11-28 10:50 | 旅(イタリア)
サルトゥ・ディ・リーソはナポリで人がたくさん集まるときの定番料理、クリスマスにも良く作るとか。
ケーキのような外観は一見シンプルですが、ものすご〜く手が込んだお料理なのです。
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まず外側は、トマト味のご飯。といってもサルシッチャやプロシュット、ポルチーニなども入れてトマトの水煮缶を5缶ぐらい使用する豪華版。
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固めのリゾットにします。
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中に入れるものがまた豪勢です。
ポルペッティーネ(小さい肉団子)
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ゆで卵、モッツァレッラ、グリンピース、パルミジャーノにペコリーノをたっぷり詰め込みます。
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最後にリゾットで蓋をして・・・の予定が、この日はハプニング発生!なんとリゾットが足りなくなった!
そこで急きょマリーサの長女ルチャーナが助っ人として登場☆
几帳面な彼女が一部組み立て直し、なんとか収まりました。かなりのお料理上手と見た♪
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出来上がり断面はこんな感じです。
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これが美味しくないわけがない!
出来立ての一番美味しいところを食べられる、なかなか外食ではそうは行きませんから最高の贅沢♡
ただこの料理、総カロリーはどのぐらいなのでしょう〜???笑


お客様の多いときにぜひ作ってみたいお料理です♡
by miacucina | 2012-11-25 14:31 | 旅(イタリア)

モッツァレッラ工場見学

ナポリから東へ車で1時間半。ペストゥム近郊のモッツァレッラ工場Vannuloを訪れました。
やっぱり一度は本場の水牛モッツァレッラが作られるところを見てみたく、やっと実現♪
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こちらの工場、イタリア各地からも訪問者が多数。みなさん発泡スチロール箱でたくさん持ち帰っていました。
この日のドライバーさんも家族のために購入♡ 大人気ですね~
アテンドしてくださったのはこちら。ホームステイの手配もお世話になりました♪

のどかな田園風景の中、美しく整備された敷地。
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こちらではビオロジコのチーズを作っています。
飼料もすべてオーガニック、牛に予防接種も禁止のため環境には細心の注意が。
清潔な工場内はほとんど臭いもなく、清潔です。
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つぶらな瞳でじっと見つめる水牛ちゃん♡
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搾乳がお休み中の水牛たち、の〜んびりバカンス中。
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チーズ作りはガラス越しに見学できます。
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チーズをちぎって丸めているところです。2人でリズミカルに作業が進みます。
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こちらはカフェコーナー。水牛ミルクのヨーグルトやジェラートが売られています。
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出来立てモッツァレッラをさっそくお味見しました☆じゅわーっと新鮮なミルクが染み出します。
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ジェラートもお味見。もっと濃厚かと思ったけれど、意外にさっぱりしていました。
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最後にマリーサから教わったモッツァレッラの保存方法を。
チーズと一緒に入っているお水は絶対に捨てないこと、これに浸けておくことがとても大事。
そして切った時に染み出したミルクもお水に戻す。
ちなみに彼女は冷蔵庫には入れず、常温においていました。これは新鮮だからできることなのかも
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by miacucina | 2012-11-21 11:00 | 旅(イタリア)
今月のアンティパスト、ヴェネト土産のスフィラッチコンテチーズを使ったサラダをご紹介しました。
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スフィラッチとは馬肉を塩漬け、燻製にし、細かく裂いたもの。
ヴェネト州内陸部は古くから馬肉を食する文化があり、馬肉専門店もあります。
こちらがスフィラッチ。横にハムやサラミも写っています、もちろん生肉も売っていますよ。
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脂肪分の少ない馬肉は、高たんぱく低カロリーで女性の味方♡

もう一つの食材コンテチーズはフランス、ジュラ地方のチーズです。
コンテチーズ生産者協会様とのコラボレッスンということで、使用させていただきました。
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使用したのは6〜8ヵ月熟成の若いもの、とてもミルキーでなめらかな食感。

スフィラッチととても相性が良く、美味しいサラダになりました。
いつもはイタリアのチーズ一辺倒ですが、たまにはこんな組み合わせも楽しいですね。

ヴェネトのワイン、ヴァルヴォリチェッラともベストマッチ♪
by miacucina | 2012-11-18 13:31 | コラボ・タイアップのお仕事
朝から食材調達へ。
まずはトラックに近郊の無農薬野菜を積んで売りに来ている八百屋さん。
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新鮮でものがいいので大人気☆この日は軽く15人待ち。
「ちょっと来るのが遅かったわ(T_T)」とマリーサ。
何種類もの葉物野菜が目をひきました。ナポリの人はこの菜っ葉系が大好きなのです。
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これはナポリの葉野菜、フリアリエッリ。プーリアのチーマ・ディ・ラーパそっくりです。オイル蒸しにするのが一般的。
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待ち人をさばくのはこの機械。番号札を引いて、大人しく(もちろんおしゃべりはしてますが)自分の順番を待つ。
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南イタリアはトマトが美味しそう♡なんやかんやで1時間は待ったでしょうか、その間マリーサはそばにいたシニョーラとすでにお友達になって、家族構成やら料理情報の交換やらでにぎやかです。あたしまだなの〜?と八百屋のおじさんにプレッシャーをかけるのも忘れてません。
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お次は魚屋さん。いつもは電話で注文、配達してもらっているそうですが、私が見たいだろうとちょっと遠いのにわざわざ連れて行ってくれました。
マリーサ曰く、ナポリに魚屋はたくさんあれど、本当に新鮮なお店は少ないとのこと。
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信頼されているお店だけあって、すでに魚がほとんど売れてしまっていましたが、マリーサ家の分はしっかりお取り置きしてありました。
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新鮮そうなイカ。
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この後、雑貨やさんなども覗きながら買い物だけで3時間ぐらいかかってしまいました〜

一休みして作り始めたのは、魚介ソースのパッケリ。
写真のほうぼう、海老、イカ、タコ、ムール貝、あさり入り。もちろん魚屋さんで買ったばかりのもの。
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ぐつぐつ煮えるお鍋の中、間違いなく美味しい♪
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こんな豪華なパスタになりました。もちろん激ウマでした。
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こちらの写真はナポリ名物Dolce、ババ発酵中。
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ちょっと疲れて発酵中に昼寝してしまい(^_^;)
起きたら焼きあがっていました。

この他、野菜のお料理やムール貝の料理も作って、昼ごはんの予定が夜ご飯になり(笑)あっという間に日が暮れ1日目が終了です。
もちろんお腹いっぱーい!
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by miacucina | 2012-11-16 11:09 | 旅(イタリア)

自宅で開催するイタリア料理教室やキッチンでのこぼれ話


by miacucina
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